Groenten of citrusvruchten rondom voorzien van kleine groeven.
Woordenboek
Canneleren
Cinq épices
Ook wel cinq-épices genoemd. Een mengsel van Chinese kruiden, waaronder szechuanpeper, kruidnagel, venkel, kaneel, kardemom, gember, zoethout en steranijs. Wordt gebruikt om marinades, geroosterd vlees en gevogelte mee op smaak te brengen.
Ciseleren
Van kruiden: fijnknippen met een schaar. Van een bolgewas: beide helften verticaal in dunne plakjes snijden in de hoogterichting tot net boven de wortel, vervolgens hetzelfde doen in horizontale richting, en tot slot de bol loodrecht op de twee eerdere snijvlakken fijnsnijden. Van vis of eendenfilet: insnijden op de flank zodat de binnenkant gemakkelijker gaar kan worden en de smaakstoffen beter kunnen doordringen. Van een stuk vlees afkomstig van een platte spier, in het bijzonder biefstuk: insnijdingen maken aan de rand om te vermijden dat het vlees vervormt door de bereiding.
Citroengras
Citroengras is een tropische plant uit de grassenfamilie die wordt geteeld voor zijn aromatische stengels en bladeren (die een citroensmaak hebben). Het onderste gedeelte van de verse stengels wordt in schijfjes gesneden en geciseleerd gebruikt voor het op smaak brengen van rauwkost, salades, marinades, soepen enz.
Consommé
Geconcentreerde bouillon van vlees of gevogelte die wordt geklaard, dat wil zeggen door een zeef gehaald.
Darmkanaal verwijderen
Uit garnalen en sommige andere schaaldieren wordt het darmkanaal verwijderd. Bij grote garnalen is het belangrijk om dat te doen, want het donkere darmkanaal in de rug bevat zand; bij kleine en middelgrote garnalen kun je het om esthetische redenen willen doen. Je doet dit met de punt van een mes of met een speciale garnalenschaar.
Dille
Aromatisch kruid waarvan de verse blaadjes of gedroogde zaden een lichtzure, anijsachtige smaak hebben die lijkt op de smaak van venkel; de geur doet denken aan karwij. Om het aroma te bewaren mag dille niet meekoken. De blaadjes en zaden worden gebruikt voor het op smaak brengen van visgerechten, vooral gerookte zalm en schaaldieren, komkommer- en aardappelsalades, groenten, roereieren, kwark, koude roomsauzen, gebak en brood. Dille wordt ook gebruikt in pickles en likeuren.
Doorwrijven
Een halfvloeibare bereiding door een zeefdoek, een fijnmazige zeef of een puntzeef wrijven met behulp van een houten lepel of een stamper zodat de halfvloeibare massa er beter doorheen gaat.
Draaizeef
Keukengereedschap om diverse ingrediënten te vermalen tot een puree.