Winterhard aromatisch kruid dat oorspronkelijk uit China komt en tot de tuinkruiden behoort. Uitstekende smaakmaker voor kip, bepaalde vissoorten, bearnaise- en tartaarsaus en augurken in azijn.
Woordenboek
Dragon
Eetlepel
Grootste maat lepel met een ovaal lepelblad. De afgestreken inhoud bedraagt in principe 1,5 cl, wat gelijk is aan anderhalve dessertlepel is of vijf theelepels.
Eminceren
In dunne plakjes snijden.
Essence
Als een fond zeer sterk is ingekookt, krijg je een essence. Die bevat veel minder vocht dan een gewone fond en wordt gebruikt om de smaak van gerechten te versterken.
Fait-tout
Pan met een rechtopstaande rand, een platte bodem, handvaten aan de zijkant en een deksel. Er kan meer in dan in de grootste 'casserole', maar in de categorie van de 'marmites' is ze de kleinste.
Fileren
Het uitsnijden van de filets van een vis met behulp van een speciaal mes, dat tongfileermes heet.
Filteren
Een vloeibare bereiding door een puntzeef, een zeefdoek, een fijnmazige zeef of een neteldoek halen om alle vaste stoffen eruit te verwijderen.
Flamberen
Een alcoholische drank in een lepel of in een heel klein pannetje verwarmen boven een warmtebron, de alcohol in brand steken en over het gerecht gieten. Flamberen wordt voornamelijk gedaan bij gevogelte en sommige nagerechten. Ook: gevogelte en vliegwild na het pluimen boven een grote, naakte vlam houden om achtergebleven donshaar te verwijderen.
Fond (bruin/blank)
Een fond maak je door een bouillon op basis van botten, verrijkt met groenten en tuinkruiden, gedurende 8 à 9 uur te laten inkoken. Een fond is de basis van alle culinaire sauzen. Deglaceer de pan met een fond en voeg dan de ingrediënten toe voor het maken van de uiteindelijke saus. Blanke fond is gemaakt met schenkel en botten van witte vleessoorten, zoals kalf en gevogelte, die alleen geblancheerd worden. Deze fond gebruik je voor het pocheren van gevogelte, in blanke sauzen en blanke ragout (stoofschotel op basis van wit vlees) enz.
Gevogeltefond en kalfsfond zijn allebei blanke fonds.
Als de schenkel en de botten in de oven worden gepinceerd met olie of boter, spreken we van een bruine fond. Bruine fonds worden gebruikt in bruine sauzen en bruine ragout (stoofschotel op basis van rood vlees), aspics (gerechten in gelei), risotto, stoofpotjes, soep, … Runderfond, kalfsfond en lamsfond zijn allemaal bruine fonds.
En wat zijn dan vis- en schaaldierenfonds? Een fond van vis of schaaldieren is beter bekend onder de naam fumet. Deze worden op een specifieke manier bereid en vallen niet onder de blanke of bruine fonds.
Gevogeltefond en kalfsfond zijn allebei blanke fonds.
Als de schenkel en de botten in de oven worden gepinceerd met olie of boter, spreken we van een bruine fond. Bruine fonds worden gebruikt in bruine sauzen en bruine ragout (stoofschotel op basis van rood vlees), aspics (gerechten in gelei), risotto, stoofpotjes, soep, … Runderfond, kalfsfond en lamsfond zijn allemaal bruine fonds.
En wat zijn dan vis- en schaaldierenfonds? Een fond van vis of schaaldieren is beter bekend onder de naam fumet. Deze worden op een specifieke manier bereid en vallen niet onder de blanke of bruine fonds.
