Wordt gemaakt door in stukken gesneden ingrediënten in hun vocht met zeer weinig vetstof gaar te maken in een pan of kookpot.
Woordenboek
Fricassee
Frituren
Een ingrediënt gaar maken door het onder te dompelen in een zeer hete vetstof.
Geklaarde boter
Boter waar de wei en onzuiverheden uit zijn gehaald door ze au bain-marie of op een heel zacht vuur te smelten zonder te roeren. Haal de pan van het vuur zodra de boter is gesmolten en verwijder met een schuimspaan de witachtige laag aan het oppervlak. Giet vervolgens de boter over in een glazen pot zonder het witte bezinksel, de wei, die zich op de bodem van de pan heeft verzameld. Geklaarde boter is bestand tegen hoge temperaturen zonder bruin te worden of te verbranden. In India heet dit ghee. Zie ook onder Smen.
Gember
Winterharde kruidachtige plant waarvan de wortelstok in de keuken wordt gebruikt. De smaak, een mix van peper en citroen, gaat prima samen met zowel zoete als hartige gerechten: peperkoek, pudding, meloen, vis, gevogelte en natuurlijk varkensvlees, eend en rundvlees met gember uit de Chinese keuken. Gember wordt ook gebruikt in de vorm van gekonfijte reepjes, als smaakmaker en voor het maken van ginger ale.
Gepersilleerd
Wordt gezegd van rood vlees waarin her en der fijne vetdeeltjes zichtbaar zijn.
Glace
Stroperige substantie die ontstaat door het zeer sterk inkoken van een fond. Wordt gebruikt om de smaak van een saus te versterken of om een bereiding mee te bestrijken voordat die snel in de oven gaat om een dun glanzend laagje te krijgen.
Gratineren
Een krokant korstje vormen op de bovenkant van een gerecht.
Grilleren
Een ingrediënt roosteren of een schotel gratineren bovenaan in de oven, vlak onder het verwarmingselement in de bovenkant.
Hakken
Een ingrediënt (vlees, groente, …) fijnmaken tot kleine stukjes met behulp van een mes, hakmes, gehaktmolen of keukenmachine.
