Woordenboek

Husselen

Mengen, omroeren. Term die vaak wordt gebruikt voor salades, waarbij de vinaigrette mooi gelijkmatig moet worden verdeeld.

In de schil koken

Wordt gezegd van een ingrediënt dat ongeschild gekookt moet worden, bijvoorbeeld een teentje knoflook of aardappelen. Zie ook onder 'en robe des champs' voor aardappelen.

Inkoken

Op een hoog vuur het vocht van een saus doen verdampen om de saus dikker en bijgevolg geconcentreerder van smaak te maken.

Julienne

Bereiding van in heel kleine reepjes gesneden groenten die wordt gebruikt als garnituur of in soepen. Julienne snijden: groenten in fijne staafjes snijden van ongeveer 3 mm dik en meestal 4 à 5 cm lang.

Kappertjes

Bloemknoppen van de kapperstruik, die doorgaans worden ingelegd in azijn om als smaakmaker te dienen.

Karamelliseren

Omzetten in karamel, gewoonlijk met behulp van een snufje suiker.

Karnemelk

Witte, zurige vloeistof die zich afscheidt van de room bij het maken van boter. Kan ook worden gemaakt door melkzuurbacteriën toe te voegen aan magere melk. Andere benamingen zijn botermelk en babeurre.

Kerrie

Mengsel van aromatische kruiden en specerijen uit India, samengesteld uit Spaanse peper, koriander, komijn, kurkuma, gember, knoflook, kardemom, kaneel, … en andere specerijen die licht worden gebrand en vervolgens met behulp van een stamper worden fijngemalen.

Ketjap manis


Bruine Indonesische saus die verwant is aan sojasaus, maar zoeter en complexer van smaak is. Gemaakt op basis van palmsuiker, steranijs en basilicum. Kan worden gebruikt ter vervanging van sojasaus, in een marinade of als smaakversterker.

Pagina's