Woordenboek

Cinq épices

Ook wel cinq-épices genoemd. Een mengsel van Chinese kruiden, waaronder szechuanpeper, kruidnagel, venkel, kaneel, kardemom, gember, zoethout en steranijs. Wordt gebruikt om marinades, geroosterd vlees en gevogelte mee op smaak te brengen.

Citroengras

Citroengras is een tropische plant uit de grassenfamilie die wordt geteeld voor zijn aromatische stengels en bladeren (die een citroensmaak hebben). Het onderste gedeelte van de verse stengels wordt in schijfjes gesneden en geciseleerd gebruikt voor het op smaak brengen van rauwkost, salades, marinades, soepen enz.

Consommé

Geconcentreerde bouillon van vlees of gevogelte die wordt geklaard, dat wil zeggen door een zeef gehaald.

Dille

Aromatisch kruid waarvan de verse blaadjes of gedroogde zaden een lichtzure, anijsachtige smaak hebben die lijkt op de smaak van venkel; de geur doet denken aan karwij. Om het aroma te bewaren mag dille niet meekoken. De blaadjes en zaden worden gebruikt voor het op smaak brengen van visgerechten, vooral gerookte zalm en schaaldieren, komkommer- en aardappelsalades, groenten, roereieren, kwark, koude roomsauzen, gebak en brood. Dille wordt ook gebruikt in pickles en likeuren.

Dragon

Winterhard aromatisch kruid dat oorspronkelijk uit China komt en tot de tuinkruiden behoort. Uitstekende smaakmaker voor kip, bepaalde vissoorten, bearnaise- en tartaarsaus en augurken in azijn.

Essence

Als een fond zeer sterk is ingekookt, krijg je een essence. Die bevat veel minder vocht dan een gewone fond en wordt gebruikt om de smaak van gerechten te versterken.

Fond (bruin/blank)

Een fond maak je door een bouillon op basis van botten, verrijkt met groenten en tuinkruiden, gedurende 8 à 9 uur te laten inkoken. Een fond is de basis van alle culinaire sauzen. Deglaceer de pan met een fond en voeg dan de ingrediënten toe voor het maken van de uiteindelijke saus. Blanke fond is gemaakt met schenkel en botten van witte vleessoorten, zoals kalf en gevogelte, die alleen geblancheerd worden. Deze fond gebruik je voor het pocheren van gevogelte, in blanke sauzen en blanke ragout (stoofschotel op basis van wit vlees) enz.
Gevogeltefond en kalfsfond zijn allebei blanke fonds.
Als de schenkel en de botten in de oven worden gepinceerd met olie of boter, spreken we van een bruine fond. Bruine fonds worden gebruikt in bruine sauzen en bruine ragout (stoofschotel op basis van rood vlees), aspics (gerechten in gelei), risotto, stoofpotjes, soep, … Runderfond, kalfsfond en lamsfond zijn allemaal bruine fonds.
En wat zijn dan vis- en schaaldierenfonds? Een fond van vis of schaaldieren is beter bekend onder de naam fumet. Deze worden op een specifieke manier bereid en vallen niet onder de blanke of bruine fonds.

Gember

Winterharde kruidachtige plant waarvan de wortelstok in de keuken wordt gebruikt. De smaak, een mix van peper en citroen, gaat prima samen met zowel zoete als hartige gerechten: peperkoek, pudding, meloen, vis, gevogelte en natuurlijk varkensvlees, eend en rundvlees met gember uit de Chinese keuken. Gember wordt ook gebruikt in de vorm van gekonfijte reepjes, als smaakmaker en voor het maken van ginger ale.

Glace

Stroperige substantie die ontstaat door het zeer sterk inkoken van een fond. Wordt gebruikt om de smaak van een saus te versterken of om een bereiding mee te bestrijken voordat die snel in de oven gaat om een dun glanzend laagje te krijgen.

Pagina's