Woordenboek

Laurier

 
Aromatische plant waarvan het blad een hoofdingrediënt is van een kruidentuiltje of bouquet garni. Wordt ook in marinades gebruikt.

Marsepein

Zoete lekkernij gemaakt met fijngemalen zoete amandelen waar een beetje rozenwater aan is toegevoegd.

Nootmuskaat

Het kiemwit van de zaden van de vrucht van de muskaatboom. Wordt in geraspte vorm gebruikt om vlees, soep, groentepuree, sommige cocktails, ... aan te maken. Nootmuskaat is ook een ingrediënt van kerriepoeder en wordt op velerlei manieren gebruikt in de keuken, zowel in hartige als in zoete bereidingen. Een bekende toepassing is het op smaak brengen van gratin dauphinois.

Peper van de molen

Peper gemalen met een pepermolen. Deze is grover van korrel dan fijngemalen peper, maar fijner dan gestoten peper. Wordt gebruikt om gerechten op smaak te brengen.

Peterselie

Aromatisch kruid dat oorspronkelijk uit Azië en Noord-Afrika komt. Platte peterselie heeft de meeste smaak en is beter geschikt om mee te koken: deze smaakt uitstekend in omelet met tuinkruiden, bij rauwkost, in sauzen en boter. Krulpeterselie heeft minder smaak, maar is geschikt voor het versieren van gerechten en is goed houdbaar in de koelkast; de fijngehakte blaadjes worden gebruikt voor het decoreren van hartige gerechten.

Pijnboompitten

Dit zijn de zaden in harde doppen die onder de schubben van de kegel van de parasolden zitten. De smaak doet aan amandelen denken. Ze worden gegeten als borrelhapje, in salades en in gebak. Pijnboompitten worden vaak gecombineerd met rozijnen voor het op smaak brengen van gerechten die worden bereid in een pan, terrine of tajine, en voor het op smaak brengen van gevogelte, vlees en vis. Ook worden ze verwerkt in groenterecepten, zoals spinazie op Catalaanse wijze, en in mengsels zoals pesto.

Roux

Basisprincipe voor het maken van een bechamel of om een saus of crème in te dikken: smelt 2 eetlepels boter in een pan. Haal de pan van het vuur en roer er dezelfde hoeveelheid bloem door met een garde of een houten lepel. Verwarm dit mengsel gedurende enkele minuten. Een roux kan blank, blond of bruin zijn afhankelijk van de kooktijd. De mate van kleuring is afhankelijk van de saus die je wilt maken: blank, licht of bruin.

Rozemarijn

Struik uit het Middellandse Zeegebied met aromatische bladeren, bloemen en takken. De bladeren gaan goed samen met wit vlees: konijn, kalf, gevogelte en ook schaap, waarvan het de sterke smaak maskeert. De verse bloemetjes versieren salades, en de takjes worden aan houtskool toegevoegd om geroosterde vlees- en vissoorten te parfumeren. Rozemarijn moet je zorgvuldig doseren, want de smaak is sterk en het mag nooit meekoken.

Saffraan

Dit kruid is afkomstig uit de stempels van een bloem. Het wordt in de keuken gebruikt als specerij en als kleurstof, en is een van de duurste kruiden. Het geeft een heerlijke hout- en fruitsmaak, in het bijzonder in paella, bouillabaisse en risotto, en past ook bij zeevruchten, visgerechten, curry's, ... Zoals veel bijzonder subtiele kruiden of specerijen moet ook saffraan pas aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd om de aroma's volledig tot hun recht te laten komen. Er bestaan minder dure, maar uiteraard ook minder subtiele surrogaten, zoals kurkuma, saffloer, goudsbloemblaadjes, Rizdor en Afral.

Pagina's