Woordenboek

Beboteren

De bodem en zijwanden van een bakvorm, ovenschaal of ovenplaat insmeren met beurre pommade of gesmolten boter met behulp van een kwastje, een vork, een doekje of keukenpapier om te voorkomen dat de bereiding tijdens het bakken gaat kleven en ze gemakkelijker uit de vorm te kunnen halen.

Bisque

Soep op basis van een coulis van schaaldieren.

Blanc

Mengsel van bloem en koud water dat aan kokend citroenwater wordt toegevoegd voor het koken van bepaalde groenten en wit orgaanvlees (artisjokbodems, kalfspoten en -kop). Het kookrecipiënt wordt afgedekt met een dun laagje olie en bakpapier.

Blancheren

Een ingrediënt onderdompelen in kokend water en er weer uit halen zodra het water terug begint te koken. Groenten spoel je bij voorkeur onmiddellijk af onder ijskoud water om het kookproces te stoppen en de kleur te fixeren. Vlees leg je in koud water dat je aan de kook brengt. Dat wordt gedaan om allerhande deeltjes te verwijderen (bloedsporen), een teveel aan zout te verwijderen (varkensborst) of ter versteviging (kalfszwezerik).

Bleu

Gegrild en gebakken rood vlees zeer saignant klaarmaken, waardoor het vlees zeer mals aanvoelt en vanbinnen nog rood is

Boter klaren

Boter heel zachtjes en langzaam (minimaal een halfuur) au bain-marie laten smelten. Al smeltend scheidt de boter zich in drie op elkaar liggende lagen: het schuim dat je met behulp van een lepel verwijdert, de vetstof van de boter (het enige deel dat je bewaart) en de wei. De vetstof wordt langzaam overgegoten in een andere kom, waarbij de vetstof zich niet mag mengen met de wei. Boter die op deze manier wordt verkregen, kan zeer hoge temperaturen verdragen (door zich als olie te gedragen).

Bouillon

Vloeistof die wordt verkregen door het langzaam koken in water van vlees, gevogelte, vis of groenten. Bouillon wordt vaak gebruikt als vloeistof in plaats van water bij de bereiding van andere gerechten, en als basis voor sauzen en soepen. De snelste manier om een bouillon te maken, is door concentraten op te lossen in kokend water. Die koop je in de supermarkt in de vorm van blokjes of los in een potje; je volgt dan gewoon de instructies op de verpakking.

Braden

Vlees of gevogelte gaar maken in de oven bij een constante warmte.

Brunoise

Bereiding van een of meerdere in piepkleine blokjes (2 à 3 mm) gesneden groenten voor soepen, sauzen en vullingen. Brunoise snijden: groenten in heel kleine blokjes van ongeveer 2 à 3 mm snijden.

Pagina's