Woordenboek

Canneleren

Groenten of citrusvruchten rondom voorzien van kleine groeven.

Ciseleren

Van kruiden: fijnknippen met een schaar. Van een bolgewas: beide helften verticaal in dunne plakjes snijden in de hoogterichting tot net boven de wortel, vervolgens hetzelfde doen in horizontale richting, en tot slot de bol loodrecht op de twee eerdere snijvlakken fijnsnijden. Van vis of eendenfilet: insnijden op de flank zodat de binnenkant gemakkelijker gaar kan worden en de smaakstoffen beter kunnen doordringen. Van een stuk vlees afkomstig van een platte spier, in het bijzonder biefstuk: insnijdingen maken aan de rand om te vermijden dat het vlees vervormt door de bereiding.

Darmkanaal verwijderen

Uit garnalen en sommige andere schaaldieren wordt het darmkanaal verwijderd. Bij grote garnalen is het belangrijk om dat te doen, want het donkere darmkanaal in de rug bevat zand; bij kleine en middelgrote garnalen kun je het om esthetische redenen willen doen. Je doet dit met de punt van een mes of met een speciale garnalenschaar.

Doorwrijven

Een halfvloeibare bereiding door een zeefdoek, een fijnmazige zeef of een puntzeef wrijven met behulp van een houten lepel of een stamper zodat de halfvloeibare massa er beter doorheen gaat.

Draaizeef

Keukengereedschap om diverse ingrediënten te vermalen tot een puree.

Eetlepel

Grootste maat lepel met een ovaal lepelblad. De afgestreken inhoud bedraagt in principe 1,5 cl, wat gelijk is aan anderhalve dessertlepel is of vijf theelepels.

Eminceren

In dunne plakjes snijden.

Fait-tout

Pan met een rechtopstaande rand, een platte bodem, handvaten aan de zijkant en een deksel. Er kan meer in dan in de grootste 'casserole', maar in de categorie van de 'marmites' is ze de kleinste.

Fileren

Het uitsnijden van de filets van een vis met behulp van een speciaal mes, dat tongfileermes heet.

Pagina's