Woordenboek

Filteren

Een vloeibare bereiding door een puntzeef, een zeefdoek, een fijnmazige zeef of een neteldoek halen om alle vaste stoffen eruit te verwijderen.

Flamberen

Een alcoholische drank in een lepel of in een heel klein pannetje verwarmen boven een warmtebron, de alcohol in brand steken en over het gerecht gieten. Flamberen wordt voornamelijk gedaan bij gevogelte en sommige nagerechten. Ook: gevogelte en vliegwild na het pluimen boven een grote, naakte vlam houden om achtergebleven donshaar te verwijderen.

Fricassee

Wordt gemaakt door in stukken gesneden ingrediënten in hun vocht met zeer weinig vetstof gaar te maken in een pan of kookpot.

Frituren

Een ingrediënt gaar maken door het onder te dompelen in een zeer hete vetstof.

Geklaarde boter

Boter waar de wei en onzuiverheden uit zijn gehaald door ze au bain-marie of op een heel zacht vuur te smelten zonder te roeren. Haal de pan van het vuur zodra de boter is gesmolten en verwijder met een schuimspaan de witachtige laag aan het oppervlak. Giet vervolgens de boter over in een glazen pot zonder het witte bezinksel, de wei, die zich op de bodem van de pan heeft verzameld. Geklaarde boter is bestand tegen hoge temperaturen zonder bruin te worden of te verbranden. In India heet dit ghee. Zie ook onder Smen.

Gepersilleerd

Wordt gezegd van rood vlees waarin her en der fijne vetdeeltjes zichtbaar zijn.

Gratineren

Een krokant korstje vormen op de bovenkant van een gerecht.

Grilleren

Een ingrediënt roosteren of een schotel gratineren bovenaan in de oven, vlak onder het verwarmingselement in de bovenkant.

Hakken

Een ingrediënt (vlees, groente, …) fijnmaken tot kleine stukjes met behulp van een mes, hakmes, gehaktmolen of keukenmachine.

Pagina's