Woordenboek

Saignant

Gegrild en gebakken rood vlees tussen bleu en à point klaarmaken: het sap begint net aan de buitenkant van het vlees te druipen.

Sauteerpan

Keukengereedschap dat lijkt op een braadpan, maar met een lage rand, om ingrediënten in te sauteren.

Sauteren

Ingrediënten op een hoog vuur bakken in een vetstof en ze af en toe omscheppen zodat ze niet aan de pan gaan kleven.

Smoren

Ingrediënten langzaam, in een gesloten pan en op een matig vuur gaar maken, samen met een paar kruiden en een beetje vloeistof of vetstof.

Spuitzak met gekartelde spuitmond

Een spuitzak is een conische zak met een opzetstuk of spuitmond waarmee in de keuken gerechten worden versierd of gegarneerd. De zak heeft twee openingen: een grote onderaan om het garnituur (crème, ganache, mayonaise enz.) in te stoppen, en een kleine aan de bovenkant waar de spuitmond in past en het garnituur weer naar buiten komt. De spuitmond zelf is een holle kegel waarvan de opening aan het uiteinde verschillende vormen en breedtes kan hebben, zodat je een specifieke vorm ('worstjes' van diverse diameters, stervormig, plat enz.) kunt geven aan de bereiding die uit de spuitzak komt.

Stoven

Ingrediënten langzaam gaar maken met een beetje vetstof of vloeistof in een hermetisch afgesloten recipiënt zodat het kookvocht niet kan verdampen.

Sudderen

Bereidingswijze voor langzaam garen: de ingrediënten heel zachtjes laten pruttelen tegen het kookpunt aan.

Tajine

Term die zowel een traditioneel gerecht uit de Maghreblanden aanduidt (ragout op basis van groenten, vlees, gevogelte of vis die langzaam gaart in een bijzonder geurig stoofvocht) als de schaal van geglazuurd aardewerk met een hermetisch sluitend conisch deksel waarin dat gerecht wordt klaargemaakt.

Terrine

Ondiepe aardewerken kom met een wijd uitlopende vorm.
Soort van gekookte paté die wordt bewaard in een terrine.

Pagina's