Woordenboek

Canneleren

Groenten of citrusvruchten rondom voorzien van kleine groeven.

Cinq épices

Ook wel cinq-épices genoemd. Een mengsel van Chinese kruiden, waaronder szechuanpeper, kruidnagel, venkel, kaneel, kardemom, gember, zoethout en steranijs. Wordt gebruikt om marinades, geroosterd vlees en gevogelte mee op smaak te brengen.

Ciseleren

Van kruiden: fijnknippen met een schaar. Van een bolgewas: beide helften verticaal in dunne plakjes snijden in de hoogterichting tot net boven de wortel, vervolgens hetzelfde doen in horizontale richting, en tot slot de bol loodrecht op de twee eerdere snijvlakken fijnsnijden. Van vis of eendenfilet: insnijden op de flank zodat de binnenkant gemakkelijker gaar kan worden en de smaakstoffen beter kunnen doordringen. Van een stuk vlees afkomstig van een platte spier, in het bijzonder biefstuk: insnijdingen maken aan de rand om te vermijden dat het vlees vervormt door de bereiding.

Citroengras

Citroengras is een tropische plant uit de grassenfamilie die wordt geteeld voor zijn aromatische stengels en bladeren (die een citroensmaak hebben). Het onderste gedeelte van de verse stengels wordt in schijfjes gesneden en geciseleerd gebruikt voor het op smaak brengen van rauwkost, salades, marinades, soepen enz.

Consommé

Geconcentreerde bouillon van vlees of gevogelte die wordt geklaard, dat wil zeggen door een zeef gehaald.