Woordenboek

Fond (bruin/blank)

Een fond maak je door een bouillon op basis van botten, verrijkt met groenten en tuinkruiden, gedurende 8 à 9 uur te laten inkoken. Een fond is de basis van alle culinaire sauzen. Deglaceer de pan met een fond en voeg dan de ingrediënten toe voor het maken van de uiteindelijke saus. Blanke fond is gemaakt met schenkel en botten van witte vleessoorten, zoals kalf en gevogelte, die alleen geblancheerd worden. Deze fond gebruik je voor het pocheren van gevogelte, in blanke sauzen en blanke ragout (stoofschotel op basis van wit vlees) enz.
Gevogeltefond en kalfsfond zijn allebei blanke fonds.
Als de schenkel en de botten in de oven worden gepinceerd met olie of boter, spreken we van een bruine fond. Bruine fonds worden gebruikt in bruine sauzen en bruine ragout (stoofschotel op basis van rood vlees), aspics (gerechten in gelei), risotto, stoofpotjes, soep, … Runderfond, kalfsfond en lamsfond zijn allemaal bruine fonds.
En wat zijn dan vis- en schaaldierenfonds? Een fond van vis of schaaldieren is beter bekend onder de naam fumet. Deze worden op een specifieke manier bereid en vallen niet onder de blanke of bruine fonds.