Croquettes de crevettes à base de fond de poisson et fond de homard Lacroix

1. Cuisez les têtes de crevette et les légumes dans du beurre clarifié, en veillant à ce qu'ils ne colorent pas.

2. Ajoutez la purée de tomates, puis humidifiez avec le fumet de poisson. Le fond de poisson et le fond de homard de Lacroix apportent une dimension supplémentaire.

3. Salez et poivrez. Ajoutez un peu d'eau, puis laissez le fumet de poisson, les crevettes et les légumes cuire pendant 15 minutes.

4. Tamisez le fumet de poisson et portez-le à nouveau à ébullition.

5. Parfumez avec un peu de cognac et liez le fumet de poisson avec du roux. Ajoutez les feuilles de gélatine, les crevettes et la crème.

6. Laissez la base des croquettes solidifier pendant une nuit au réfrigérateur.

7. Le lendemain, façonnez cette base en croquettes. Panez les croquettes de crevettes en les roulant successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.

8. Cuisez les croquettes de crevettes dans de la graisse de friture à 180 °C.

9. Si les croquettes de crevettes se brisent, vous avez peut-être plongé trop de croquettes dans la graisse, ce qui empêche la chaleur de se répartir de manière optimale.

10. Laissez les croquettes de crevettes reposer quelques instants, puis servez-les en les accompagnant de persil frit et de citron.



Suggestion de vin :

Avec leur palette de saveurs intenses, les croquettes de crevettes exigent un vin blanc riche et plein. Un vin riche et sec du vignoble de Tokaj (dont nous connaissons les vins sucrés), à base de cépage Furmint, est parfait. Ou, si vous parvenez à en dénicher, un Sémillon blanc un peu plus âgé d'Australie ou du vignoble de Bordeaux.