Carpaccio de sanglier et son aspic de champignons

Préparation

En hiver, l'inspiration pour une entrée froide fait parfois défaut. Felix Alen nous présente donc ce carpaccio de sanglier accompagné de son aspic de champignons.

1. Portez le fond de gibier, le vinaigre balsamique et le vin à ébullition. Ajoutez les feuilles de gélatine pour obtenir la gelée.
2. Cuisez les champignons des bois avec l'échalote et les champignons tournés dans le beurre. Ajoutez quelques cuillerées de gelée.
3. Remplissez quelques petits pots de cette gelée.
4. Cuisez les haricots blancs à l'avance.
5. Mixez les haricots avec le vinaigre de vin blanc, le fond, les différentes variétés d'huile, le sel et le poivre.
6. Pour terminer, ajoutez la crème.
7. Déposez la viande sur des assiettes et enduisez-la de gelée.
8. Démoulez les pots, puis posez une tartelette de champignons au centre de la viande du carpaccio.
9. Posez un champignon tourné par-dessus. Garnissez l'assiette de carpaccio avec de petits biscuits au fromage, des herbes aromatiques, une feuille de chicon et des fleurs de marjolaine.
10. Le reste de la gelée peut servir comme garniture pour un pâté ou du foie gras.
11. L'aspic se conserve au congélateur.

Suggestion de vin:
Avec ce plat à la saveur raffinée, nous pouvons opter pour un élégant vin rouge du sud du vignoble de Bourgogne : Côte de Beaune (Savigny-les-Beaune) ou même Mâconnais.
Pour autant qu'il soit cultivé dans le respect du Pinot Noir. Un Pinot Blanc ou un Pinot Gris sec épicé d'Alsace conviendrait aussi parfaitement.