Filet d'agneau aux carottes, cumin et citron

Préparation

Pour les légumes:
1. Épluchez les jeunes carottes.
2. Faites-les cuire dans l'eau salée.
3. Versez les carottes dans une autre casserole, avec un peu de beurre, et gardez au chaud.
4. Faites cuire les grandes carottes épluchées dans de l'eau salée, et égouttez-les.
5. Transformez les carottes en purée avec le beurre, le poivre de Cayenne, le sel, le cumin et le zeste d'un citron. Gardez au chaud. 

Pour la sauce:
1. Faites réduire le fond, l'ail et la crème jusqu’à obtention de la consistance désirée.
2. Incorporez-y le beurre froid, salez et poivrez. Gardez au chaud. 

Pour la viande:
1. Salez et poivrez la viande.
2. Faites cuire la viande dans du beurre pendant 3 minutes sur chaque face, à feu moyen.
3. Laissez la viande reposer 5 minutes sous une feuille de papier alu. 

Finition:
1. Versez la crème de carottes dans une poche à douille et pressez quelques pointes en cercle autour de l'assiette.
2. Découpez la viande en trois morceaux. Dressez-les entre les pointes de crème de carottes.
3. Dressez les jeunes carottes joliment sur l'assiette.
4. Servez la sauce en cercle au bord de l'assiette.