Préparation
1. Portez l'eau à ébullition, avec le sel de mer, le sucre et la badiane. Plongez les homards dans l'eau bouillante. Retirez la casserole du feu et laissez le tout refroidir.
2. Épluchez les salsifis et découpez-les en morceaux de 6 cm de longueur. Faites-les cuire dans le lait et le jus de citron, avec un peu de sel. Cuisez-les de manière à ce qu'ils soient encore un peu croquants. Égouttez et réservez le jus de cuisson.
3. Portez 2 dl du jus de cuisson à ébullition, avec le fond et la crème aigre. Laissez réduire jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Salez et poivrez.
4. À l'aide d'emporte-pièces ronds en métal, de diamètres différents, découpez des cercles dans du pain et déposez ceux-ci sur un tapis en silicone. Enduisez la face supérieure d'huile d'olive. Recouvrez d'un deuxième tapis en silicone et faites cuire les toasts pendant 4 à 5 minutes à 200 °C.
5. Coupez les homards en deux dans le sens de la longueur. Retirez la chair des queues et des pinces et réchauffez-la dans la sauce.
6. Servez en accompagnant des salsifis, des toasts et d'un peu de caviar.
Suggestion de vin:
La saveur riche et saumâtre de ce plat, qui évoque également la terre, nous permet de nous tourner vers un champagne Blanc de Blancs millésimé (6 à 10 ans) ou vers un des vins mieux connus de la célèbre Côte de Beaune tels qu'un Meursault ou un Puligny-Montrachet, de préférence un peu vieilli en bouteille (au moins 7 ans).
Conseils utiles
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