Mousseline de pommes de terre aux crevettes et beurre blanc au homard

Préparation

A vos fourneaux!

La mousseline de pommes de terre:
1. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée.
2. Égouttez-les et réservez 0,5 dl de jus de cuisson.
3. Réduisez les pommes de terre en purée, de préférence avec un passe-vite.
4. Assaisonnez les pommes de terre de poivre, sel et noix de muscade.
5. Réchauffez 0,5 dl de fond de homard et 1 dl de crème et ajoutez le mélange ainsi que le jus de cuisson des pommes de terre à la purée de pommes de terre.
6. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une purée aérée.
7. Passez encore une fois la purée au chinois pour obtenir un résultat encore plus onctueux.

Le beurre blanc au homard:
1. Émincez finement l’échalote et faites-la revenir dans un poêlon.
2. Arrosez de vin blanc et de fond de homard et ajoutez le brin de thym.
3. Laissez ce jus réduire au 1/3 (jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillerées de jus).
4. Réduisez le feu et ajoutez un par un les dés de beurre très froid en mélangeant.
5. Passez la sauce (n’oubliez pas d’enlever le brin de thym).
6. Assaisonnez avec le jus de citron, un peu de poivre de Cayenne et une pincée de sel.

La garniture
1. Rincez et effeuillez le persil.
2. Découpez le pain en très petits dés et faites rissoler les croûtons dans du beurre jusqu’à ce qu’ils croustillent.
3. Ajoutez le zeste de citron par-dessus et laissez refroidir.

Le dressage
Conseil: Sortez les crevettes du frigo ± 15 minutes avant de dresser, pour qu’elles libèrent toute leur saveur.

1. Déposez une grosse cuillerée de mousseline de pomme de terre chaude sur 4 assiettes (profondes) chaudes.
2. Creusez-y un puits et déposez-y les crevettes.
3. Nappez les crevettes de sauce et faites quelques traits de sauce autour de la mousseline.
4. Parsemez de croûtons et garnissez de persil.

Bon appétit!