Noix de Saint Jacques au wasabi et aux haricots verts

Préparation

1. Découpez les haricots verts en brunoise.
2. Faites blanchir les haricots verts dans de l’eau bouillante salée. Passez-les rapidement sous le jet d’eau froide.
3. Découpez les poireaux et la grany smith en julienne très mince.
4. Portez le fond de homard à ébullition et dissolvez-y le wasabi. Salez et poivrez et réservez.
5. Faites cuire les noix de Saint Jacques à feu vif, et salez et poivrez.
6. Hachez finement la petite échalote et faites-la étuver avec les poireaux et les fèves de soja dans un peu d’huile d’arachide.
7. Salez et poivrez, et mouillez à l’aide du jus de citron. Ensuite, garnissez avec la ciboulette.
8. Composez sur chaque assiette quatre petits tas de légumes sur lesquels vous disposez une noix de Saint Jacques.
9. Pour terminer, garnissez à l’aide de la julienne de grany smith et servez avec la sauce au wasabi et au homard.