Préparation
1. Préchauffez le four à 220°C. Coupez le chou en fines lanières. Coupez finement la pancetta et faites-la revenir au beurre dans une grande casserole, pour qu’elle soit croquante. Laissez cuire pendant 1 heure avec le chou, 100 ml d’eau et un peu de sel.
2. Épluchez et pressez l’ail. Frottez la viande avec l’ail, les graines de cumin, salez et poivrez, ficelez-la et colorez-la à l’huile de tournesol. Déposez-la dans un plat à gratin et versez-y le fond et le cidre. Enfournez pendant 20 minutes, baissez la température à 170°C et laissez cuire pendant encore 3h à 3h30. Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson.
3. Rincez et hachez le persil. Mélangez les dés de pain avec le persil, la farine, de la noix de muscade, les œufs, du sel et du poivre. Ajoutez-y le lait, mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et confectionnez des quenelles. Cuisez-les pendant 10 à 15 minutes dans de l’eau légèrement salée.
4. Sortez la viande du four et arrosez-la avec le jus de cuisson. Portez le jus de cuisson à ébullition dans un poêlon. Préparez une pâte avec la fécule de maïs et 2 c. à s. d’eau, et ajoutez-la peu à peu dans la sauce en remuant jusqu’à ce qu’elle épaississe. Ajoutez-y la crème. Salez et poivrez. Servez la viande avec les quenelles, le chou blanc et la sauce.
Conseils utiles
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