VOL-AU-BAL

Confire les pilons de poulet

• Préchauffer le four à 110 °C.
• Déposer les pilons de poulet dans un plat compact allant au four, verser de l’huile et ajouter la graisse d’oie (ajouter de la matière grasse jusqu’à ce que les pilons soient recouverts).
• Ajouter le thym et le romarin, les gousses d’ail écrasées et les feuilles de laurier, saler et poivrer.
• Enfourner 1,5 à 2 heures à 110 °C, jusqu’à ce que la chair se détache des os.

Farce pour le vol-au-bal

• Découper les pleurotes en dés.
• Ciseler les gousses d’ail épluchées et le persil.
• Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et y faire revenir les pleurotes. Ajouter l’ail, saler et poivrer.
• Conseil : ajouter un peu de beurre si les champignons deviennent trop secs.
• Laisser les champignons dorer un peu et ajouter le persil en fin de cuisson. Réserver.
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Faire fondre le beurre du roux dans une casserole à feu moyen et y incorporer la farine. Sans cesser de mélanger, laisser un peu sécher le roux.
• En remuant, ajouter le fond de volaille Lacroix, jusqu’à obtention d’une sauce liée.
• Ajouter un filet de crème et les feuilles de gélatine égouttées et mélanger.
• Incorporer les pleurotes et sortir du feu.
• Assaisonner avec un filet de jus de citron et un peu de noix de muscade.
• Recouvrir le fond et les bords d’un plat peu profond avec du film alimentaire. Verser la farce dans le plat, l’étendre et la recouvrir de film alimentaire.
• Presser le film sur la farce et laisser refroidir et prendre au réfrigérateur.
• En faire des boulettes (environ 40 g par boulette) et les faire prendre au congélateur.

Purée de céleri-rave

• Éplucher le céleri-rave et découper les légumes en dés. Réserver les épluchures nettoyées et un morceau de céleri-rave pour la préparation du roux brun.
• Éplucher ensuite les pommes de terre et les découper en dés.
• Mettre les pommes de terre et le céleri-rave dans une casserole.
• Recouvrir le tout avec une moitié de lait et une moitié d’eau.
• Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade ou une pincée de sel épicé Evlier.
• Faire cuire 20 minutes à feu doux à couvert.
• Égoutter le tout et laisser sécher quelques instants sur le feu.
• Transformer en purée à l’aide du blender KitchenAid et ajouter une pincée de sel de céleri Evlier (si nécessaire, verser un filet de lait).

Jus brun végétarien

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Découper les épluchures nettoyées, le reste de céleri-rave, les champignons et la grosse échalote en morceaux.
• Mettre le tout dans un plat allant au four, saler et poivrer. Ajouter, selon le goût, les gousses d’ail épluchées, les branches de thym et le romarin.
• Verser un bon filet d’huile (d’olive).
• Faire griller les légumes une heure à 200 °C.
• Verser les légumes grillés dans une poêle et ajouter un peu d’eau et de sauce soja. Amener le tout à ébullition et laisser réduire à un tiers.
• Tamiser le jus brun et le garder au chaud.

Formes en pâte feuilletée

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Fouetter le jaune d’œuf et dérouler la pâte feuilletée.
• Découper des ronds dans la pâte (10 cm de diamètre environ).
• Découper ensuite de plus petits ronds au centre de chaque morceau, pour en faire des anneaux larges.
• Enduire les anneaux de pâte feuilletée de jaune d’œuf et les faire cuire au four.
• Les utiliser comme socle pour présenter la boulette dans l’assiette.

Rouler, farcir, paner et cuire les boulettes

• Sortir la farce du congélateur et la mettre sur le plan de travail.
• La découper en portions de 40 g environ et rouler les portions pour obtenir des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Les mettre au congélateur.
• Préchauffer le four à 175 °C.
• Enlever le gras des pilons de poulet confits et détacher la chair des os.
• Découper la chair en petits morceaux et l’intégrer au haché de volaille.
• Façonner des boulettes de haché de volaille (environ 7 cm de diamètre).
• Prendre une boulette dans une main, la presser avec le pouce de l’autre main pour y faire une cuvette. Garnir la cuvette d’une portion de farce aux champignons congelée et refaçonner la boulette (comme pour faire des nids d’oiseau).
• Paner les boulettes dans une chapelure classique et les mettre dans un plat allant au four.
• Faire cuire les boulettes (210 g par boulette) pendant 27 minutes à 175 °C.