Bar grillé à la béarnaise

1. Nous commençons par faire réduire le fond de homard Lacroix.
2. S’il vous en reste après, vous pourrez le surgeler. Ne le jetez surtout pas !
3. Passons à la béarnaise.
4. Versez 2 jaunes d’œuf dans une casserole.
5. Ajoutez-y le gastrique.
6. Fouettez le mélange à feu doux.
7. Terminez la sauce avec le beurre mou. Une fois le beurre bien incorporé, salez et poivrez.
8. Le fond de homard Lacroix est maintenant bien réduit.
9. Ajoutez un peu de fond de homard au mélange d’œuf.
10. Faites cuire les bars sur la peau, dans de l’huile d’olive.
11. Salez et poivrez les bars, gardez-les au chaud à feu doux.
12. Pour la sauce : terminez-la avec un peu de purée de tomates.
13. Hachez le cerfeuil et l’estragon frais, et ajoutez-les à la sauce.
14. Pour dresser votre plat, disposez le poisson sur une belle assiette, et garnissez de sauce béarnaise.