Aiglefin avec béarnaise de homard et couscous perlé

Couscous perlé aux herbes fraîches

250 g de couscous perlé, sel, poivre, estragon, persil, basilic et huile d’olive

Faites bouillir de l’eau avec une pincée de sel.

Ajoutez le couscous et cuisez selon les instructions de l’emballage.

Égouttez. Laissez égoutter complètement.

Mixez avec l’huile d’olive, le poivre et le sel.

Hachez les herbes finement et mixez avec le couscous.

Aiglefin croustillant

4 filets d’aiglefin, beurre, poivre, sel, 100 g de farine

Épongez le poisson. Poivrez et salez.

Roulez les filets dans la farine.

Faites fondre le beurre dans une poêle.

Cuisez le poisson dans le beurre mousseux. Retournez et cuisez de l’autre côté pendant 2 minutes supplémentaires.

Lavande de mer cuite et courgette

Beurre, poivre, sel, 1 poignée de lavande mer, 1 courgette jaune, 1 courgette verte

Coupez la courgette en dés.

Faites fondre le beurre dans une poêle.

Cuisez les dés de courgette. Ajoutez la lavande de mer. Laissez mijoter.

Poivrez et salez.

Béarnaise de homard

1,5 dl de vinaigre à l’estragon, poivre, sel, 4 jaunes d’œufs, 6 c.s. de fond de homard Lacroix, cerfeuil, estragon, 1 c.s. de concentré de tomate, 150 g de beurre

Battez les jaunes avec le vinaigre à l’estragon.

Faites fondre le beurre. Écumez la fine couche blanchâtre.

Incorporez délicatement le beurre chaud aux jaunes d’œufs.

Ajoutez le fond de homard. Battez de nouveau le tout.

Hachez finement les épices.

Mélangez le tout avec le concentré de tomate.

Poivrez et salez.

Finition

Oignon cébette, petites crevettes.

Pelez les crevettes. Émincez l’oignon.

Disposez le couscous dans un emporte-pièce.

Décorez à l’aide d’une cuillère de courgette et de lavande de mer sur le côté.

Déposez le poisson sur les légumes.

Retirez l’emporte-pièce.

Servez avec la sauce.

Terminez avec quelques crevettes et l’oignon.