Noix de Saint-Jacques au jus de homard

Préparation

1. Hachez finement le fenouil et mettez-le dans de l'eau glacée, pour qu'il soit croquant. Réservez quelques feuilles de fenouil pour la sauce. Ciselez l'ail et l'échalote.
2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites-y revenir l'échalote, l'ail et le reste du fenouil. Ajoutez les anis étoilés, le laurier et la purée de tomates. Laissez mijoter le tout 5 minutes.
3. Déglacez au pastis et ajoutez le fond de homard en recouvrant bien le tout. Salez et poivrez. Laissez réduire à un tiers.
4. Dans une poêle antiadhésive, faites revenir les noix de Saint-Jacques à feu vif dans un mélange à parts égales de beurre et d'huile d'olive. Faites-les cuire une minute sur chaque face, salez et poivrez.
5. Tamisez la sauce. Pressez bien, de sorte que toutes les saveurs se retrouvent dans le jus.
6. Tamponnez le fenouil. Faites un lit de fenouil haché dans une assiette profonde, versez le jus dessus, déposez quelques noix de Saint-Jacques sur le tout et garnissez de pluches d'aneth.