Cerf aux salsifis et champignons

Préparation

Cerf:
Astuce: en fonction du rôti de cerf, il peut être pratique de le ficeler.

1. Colorez le rôti de cerf dans de l'huile de cuisson à feu vif, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré et ajoutez ensuite quelques noix de beurre.
2. Enfournez avec 1 échalote finement émincée, du thym, du laurier et les baies de genévrier.
3. Faites cuire à 160°C jusqu'à ce qu'il soit bien rosé (55-60°C à cœur). Laissez reposer après cuisson.

Pommes de terre:
1. Coupez de fines tranches de pommes de terre.
2. Faites revenir l'oignon finement émincé avec le lard et ajoutez du thym et les pommes de terre.
3. Déposez dans un plat résistant au four et arrosez de crème en recouvrant bien le tout.
4. Faites cuire au four préchauffé à 180°C (30 min).
 
Jus:
1. Faites colorer les parures de cerf (ou le lard fumé) dans de l'huile de cuisson.
2. Ajoutez-y 1 échalote et les champignons et déglacez au vin rouge. Faites presque complètement réduire le vin.
3. Ajoutez 3 dl de fond de gibier Lacroix et laissez réduire à feu doux.
4. Après 15 min, ajoutez la crème et la moutarde. Laissez mijoter le tout encore 5 minutes.
5. Filtrez la sauce et terminez par le chocolat noir.

Légumes:
1. Épluchez les salsifis jusqu'à ce que l'épluchure noire ait disparu et mettez-les immédiatement dans l'eau froide avec un trait de jus de citron. Coupez-les ensuite en morceaux en biais de 2 cm. 
2. Séchez-les bien et faites-les cuire dans un peu d'huile.
3. Ajoutez 1 dl de fond de volaille Lacroix, laissez bien glacer et terminez avec un peu de thym frais.
4. Faites cuire les champignons des bois dans de l'huile de cuisson, ajoutez l'ail, l'échalote et la ciboulette au dernier moment.
 
Dressage:
Sur des assiettes rondes, servez les salsifis au centre, entourés de viande tranchée finement, de baies séchées et déposez quelques champignons cuits sur la viande. Entourez de jus. Servez les pommes de terre séparément dans un plat.
Terminez éventuellement avec de petites feuilles de céleri.