Filet de bœuf sauce à la truffe, pommade de potiron

1. Épluchez le potiron et faites-le cuire dans de l’eau salée, avec la citronnelle.
2. Tamisez et mixez le tout.
3. Incorporez-y 50 g de beurre, le zeste d’une orange et le gingembre. Salez et poivrez.
4. Faites réduire le fond de gibier de moitié et ajoutez l’huile de truffe.
5. En remuant, ajoutez 50 g de beurre froid, salez et poivrez.
6. Salez et poivrez généreusement la viande, et faites-la dorer dans 50 g de beurre.
7. Enfournez-la ensuite quelques minutes à 160°C.
8. Au sortir du four, laissez la viande reposer 10 minutes sous du papier aluminium.
9. Étalez la pommade de potiron sur l’assiette.
10. Dressez la viande et les mini-fenouils sur la pommade.
11. Versez le reste de pommade de potiron dans une poche à douille et décorez l’assiette.

Suggestion de vin:
Une surprenante combinaison avec ce plat peut être un Chardonnay riche, pas trop fruité, légèrement boisé d’Autriche, d’Afrique du Sud ou de Nouvelle-Zélande, ou un bon Cru de Côte de Beaune, un Puligny Montrachet du Domaine Leflaive voire un Macônnais comme un Pouilly-Fuissé qui a un peu d’âge.