Mousse de poitrine de canard fumée
Préparation
1. Mixez la poitrine de canard et le fond de gibier dans un robot de cuisine.
2. Réchauffez le tout légèrement (50°C max.). Ajoutez la gélatine, et mélangez bien.
3. Fouettez légèrement la crème, salez et poivrez.
4. Mélangez la crème avec la poitrine de canard mixée et surgelez cette mousse dans des ramequins. Démoulez-les et laissez-les dégeler dans l’assiette.
5. Mixez le blanc d’œuf, le romarin et le vinaigre de sushi. Ajoutez l’huile de tournesol et d’olive et mélangez pour obtenir une pâte onctueuse. Terminez avec des radis en tranches.
Suggestion de vin:
Un madère sec ou demi-sec (Sercial ou Verdelho d’au moins 10 ans d’âge, donc pas un madère pour faire de la sauce), ou un Banyuls oxydé (maturation avec une exposition à la lumière et à l’air). D’autres options sont possibles, et fonction de la garniture.
Conseils utiles
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