Consommé de perdrix ultrarapide à préparer
Préparation
1. Portez la perdrix à ébullition, avec le bouquet garni, la mirepoix, les fonds (de gibier et de volaille), du sel et du poivre.
2. Laissez cuire cette base du consommé doucement, pendant 90 minutes environ, en ajoutant éventuellement un peu d'eau.
3. Pendant la cuisson, dégraissez et écumez le consommé.
4. Laissez refroidir.
5. Mixez les ingrédients afin d'obtenir une sorte de purée, puis transvasez celle-ci dans une marmite et versez le bouillon par-dessus.
6. Portez le bouillon lentement à ébullition, sans cesser de mélanger, puis coupez le feu.
7. Les protéines du bouillon clarifié vont coaguler et englober les impuretés.
8. Tamisez dans une étamine. Vous obtenez un consommé parfaitement clarifié.
Dans cette recette, une perdrix est utilisée, mais vous pouvez aussi utiliser de la viande ou une autre volaille.
Ce consommé peut être utilisé pour préparer toutes sortes de soupes de fête.
Suggestion de vin:
Il est presque impossible de bien associer deux liquides. La seule possibilité ici consiste à opter pour un sherry Amontillado sec et âgé ou pour un madère sec de 10 ans d'âge à base de cépage Sercial.
Conseils utiles
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