Mousse van gerookte eendenborst

Bereidingswijze

1. Mix de eendenborst en de wildfond fijn in een keukenrobot. Verwarm dit licht (max 50graden). Voeg het gelatinepoeder toe. Goed mengen.
2. Klop de room lichtjes (niet te hard) op en kruid met peper en zout.
3. Meng de room met de gemixte eendenborst en de wildfond en vries deze mousse in vormpjes in. Haal de mousse uit het vormpje en laat ontdooien op het bord.
4. Mix het eiwit, de rozemarijn en de sushi azijn. Voeg de zonnebloemolie en de olijfolie toeen meng tot een smeuïge massa. Werk af met fijngesneden radijsjes.

Wijnsuggestie:
Zeer lekker hierbij is een glaasje droge of halfdroge Madeira (dwz Sercial of Verdelho liefst minimaal 10 jaar oud, dit is dus geen wijn om in de Madeirasaus te draaien!!). Ook een oxidatief opgevoede Banyuls (dwz gerijpt dmv blootstelling aan de zon en de lucht). Nog andere opties zijn zeker mogelijk maar zoals steeds ifv de garnituur.