Wat is fond?
Als je aan pakweg 100 chefs zou vragen wat het geheim achter een grote keuken is, dan zullen ze bijna allemaal hetzelfde antwoord geven: een goede fond. Want die speelt immers de hoofdrol in vele gerechten. Geen gerecht zonder saus.
Een fond is een extract
We bekomen een fond door het laten inkoken van een bouillon op basis van beenderen verrijkt met groenten en kruiden, en dit gedurende 8 tot 9 uur. Een fond vormt de basis van alle culinaire sauzen. We deglaceren de braadjus met fond en voegen de nodige ingrediënten toe om onze finale saus te bekomen.
Een fond in de basis van het koken
De letterlijke vertaling van fond is immers ‘basis’ en die naam heeft het product niet gestolen,want iedere goede saus begint bij een fond. De basis van elke goede saus is een fond, en de fond ligt aan de basis van alles.Volgens Auguste Escoffier (1846-1935), auteur van de Guide Culinaire en nog steeds het standaard-werk voor de grote chefs, zijn fonds het fundament van de keuken en een onmisbaar element. "Zonder fond kan geen enkele bereiding ernstig worden genomen. Daarom is hun belang zo groot!", zei hij erover.
Soorten fonds
Afhankelijk van hun kracht en concentratie wordt er gesproken over:
- Bruine fonds (kalf-, rund- en lamsfond)
- Blanke fonds (kalf- en gevogeltefond)
- Magere fonds (groentefond)
- Fonds van wild, kreeft en vis
- Essences