Croquettes de jambon au fromage et asperge

1. Faites fondre le beurre et mélangez-le avec la farine, pour obtenir un roux.
2. Laissez le roux sécher un peu sur le feu.
3. Incorporez-y le fond de volaille froid et la crème.
4. Amenez ce mélange à ébullition, salez, poivrez, et ajoutez un peu de noix de muscade.
5. Ajoutez la gélatine en poudre.
6. Joutez-y les dés de jambon, le fromage râpé et les dés d'asperges. Il s'agit du mélange pour la farce.
7. Beurrez la plaque de cuisson. Utilisez de préférence une plaque de cuisson avec un bord (de 2 cm au moins). Il faut la beurrer pour ne pas que la farce adhère.
8. Versez le mélange sur la plaque de cuisson.
9. Laissez le tout prendre une nuit au réfrigérateur.
10. Sortez la farce et découpez-la en petits carrés de 2 cm sur 2.

Pour la croûte:
1. Farinez légèrement les carrés.
2. Passez-les dans le blanc d'œuf puis dans la chapelure.
3. Faites-les frire 3 minutes à 180°C.
4. Faites brièvement frire le persil dans la même huile de friture.

Finition:
Déposez la croquette au centre de l'assiette, décorez de persil frit et de citron.