Éperlan avec une sauce aux champignons, au bacon et au jambon Ganda

Pour les pommes de terre :

Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée. Les égoutter une fois cuites. Mettre de côté pendant un certain temps.

Faire chauffer du beurre dans une poêle et faire frire les pommes de terre entières jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mélanger avec la ciboulette et secouer à nouveau.

Pour l'éperlan :

Assaisonner l'éperlan de sel et de poivre. Mettre de l'huile dans une poêle et bien chauffer. Saisir brièvement la viande dans une poêle chaude et ajouter une noix de beurre. Arroser le morceau de viande avec le beurre.

Réduire le feu de l'Atag à 70°C et couvrir la poêle avec du papier d'argent.

Pour la sauce :

Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans une noix de beurre. Ajouter les champignons et les faire cuire à l'étouffée.

Découper le jambon ganda en morceaux avec les mains. Ajouter le gandaham et les morceaux de lard aux champignons et faire revenir.

Déglacer avec le fond de veau et un trait de madère. Réduire brièvement et ajouter la crème à la fin. Réduire à nouveau sur le feu jusqu'à l'épaisseur souhaitée.

Terminer :

Placer l'éperlan dans l'assiette avec la sauce aux champignons et les pommes de terre. Décorer avec des oignons de printemps.