Préparation
Pour le filet de biche
Faire fondre le beurre dans une poêle et faire cuire le filet de biche pendant 3 minutes. Retourner et cuire une minute supplémentaire. Retirer le filet de biche de la poêle et laisser reposer dans du papier aluminium.
Pour la sauce grand veneur
Faire fondre un peu de beurre dans la même poêle, puis ajouter l’oignon et les carottes. Faire mijoter quelques minutes et saupoudrer de farine.
Incorporer le fond de gibier et le vin rouge aux légumes et laisser réduire d’un tiers.
Filtrer la sauce et faire revenir de nouveau. Intégrer la crème fraîche et faire revenir jusqu’à obtention d’une sauce homogène.
Terminer avec la compote d’airelles et le cognac.
Finition
Couper le filet de biche à l’aide d’un couteau effilé et répartir sur les assiettes. Garnir avec la sauce grand veneur. Servir avec des petites pommes de terre et des quartiers de potiron.
Conseils utiles
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