Ragoût de lapin avec purée de panais et céleri-rave

Pour le ragoût de lapin

• Faire fondre 1 c.s. de beurre dans une marmite et bien faire dorer les morceaux de lapin. Retirer la viande et la réserver.
• Dans la même marmite, faire fondre l’autre c.s. de beurre et faire revenir l’oignon et l’ail. Intégrer ensuite la viande et saupoudrer de farine.
• Incorporer le vin rouge, le bouillon de gibier, le chocolat, le bouquet garni, le pain d’épice, la compote d’airelles et la moutarde. Poivrer, saler et laisser mijoter une heure à feu doux.
• Au bout d’une heure, ajouter les marrons cuits et poursuivre la cuisson 20 minutes à feu doux.

Pour la purée

• Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les oignons. Faire fondre un peu de beurre dans une marmite, faire revenir l’oignon, puis ajouter les dés de panais, de céleri-rave et de pommes de terre. Cuire à point.
• Égoutter les légumes et réduire en purée homogène. Assaisonner avec le poivre, le sel et la noix de muscade. Si nécessaire, ajouter un peu de lait.

Pour les petites pommes

• Retirer le trognon des pommes à l’aide d’un vide-pomme et couper les pommes en tranches épaisses. Passer les tranches dans du miel et poêler des deux côtés avec un peu de beurre.