Filet de faisan aux noisettes, sauce au Calvados, chicons et galette de céleri-rave
Préparation
1. Hacher ou écraser finement les noisettes
2. Ajouter un peu de blanc d’œuf fouetté pour obtenir un appareil cohérent et ajouter le miel.
3. Faire dorer les filets de faisan sur les deux faces, saler et poivrer.
4. Déglacer avec le fond de gibier ou de volaille afin de détacher les résidus de cuisson de la poêle.
5. Tamiser le jus dans un saucier, et y ajouter la crème.
6. Saler légèrement la sauce et la laisser réduire.
7. Y ajouter le calvados et laisser réduire à nouveau.
8. Disposer les filets dans un plat beurré ou sur une plaque de cuisson, et verser une très petite quantité de fond de volaille ou de gibier dessus.
9. Répartir le mélange de noisettes sur les filets.
10. Enfourner les filets à 180°C pendant 15 minutes environ (en fonction de leur épaisseur).
11. Mettre les filets sous le grill afin qu’ils arborent une croûte croquante.
12. Sortir la viande du four et la garder au chaud.
13. Enlever la graisse avec du papier de cuisine et verser le jus dans la sauce, en le tamisant.
14. Réchauffer la sauce et la lier si nécessaire avec un roux blanc ou un beurre manié (mélanger une quantité identique de beurre et de farine). Laisser réduire un peu la sauce.
15. Presser les pommes de terre râpées à la main afin d’en éliminer le jus.
16. Mélanger le céleri-rave râpé et les pommes de terre râpées.
17. Ajouter la fécule de pomme de terre et l’œuf fouetté, saler et poivrer.
18. Faire fondre 20 g de beurre et y ajouter le mélange de céleri-rave et de pommes de terre.
19. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et y disposer de petites galettes de ce mélange. Aplatir légèrement les galettes, les faire dorer sur les deux faces à feu doux.
20. Nettoyer le chicon, enlever le cœur.
21. Faire dorer le chicon dans du beurre, ajouter éventuellement un peu de sucre pour le colorer légèrement et en adoucir le goût.
22. Saler et ajouter une larme d’eau, et déposer une assiette ou un couvercle dessus. Couvrir, et laisser ainsi cuire le chicon dans son jus.
23. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes, en fonction de l’épaisseur.
Conseils utiles
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