Sauce crémeuse de beurre aux algues

• Couper le beurre en petits blocs.
• Faire cuire le fond de volaille avec l’échalote et le céleri coupés grossièrement ainsi que les épices pour court-bouillon.
• Réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 150 ml de liquide.
• Filtrer.
• Porter la sauce de nouveau à ébullition, intégrer les blocs de beurre un par un et remuer au fouet jusqu’à ce que la sauce soit liée.
• Rincer la laitue de mer dans une passoire fine pendant deux minutes jusqu’à ce que tout le sel soit éliminé.
• Incorporer le filet d’anchois et la laitue de mer.
• Mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.
• Incorporer le jus de citron, à souhait.

Idéal pour accompagner la viande d’agneau ou le poisson blanc.