Noix de Saint-Jacques aux céréales et jus de céleri-rave
Préparation
1. Faites cuire les graines dans de l'eau salée avec le thym et le laurier et ajoutez les 4 cuillères à soupe de dés de céleri à la fin de la cuisson.
2. Coupez le chicon en fine brunoise, mélangez avec la crème aigre, la mayonnaise et la pâte de raifort, salez et poivrez.
3. Faites revenir 2 cuillères à soupe de céleri-rave avec une échalote et ajoutez-y le fond de volaille Lacroix. Faites mijoter à feu doux pendant 20 min, mixez et terminez le jus avec le beurre froid.
4. Salez et poivrez les noix de Saint-Jacques et faites-les cuire très brièvement sur chaque face.
Dressez dans une assiette profonde: au centre, les graines entourées des noix de Saint-Jacques cuites et de la salade de chicon. Terminez avec le jus et quelques feuilles de roquette.
Bon appétit!
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