Roulades de sole sur lit de purée

Préparation

Pour la purée:
1. Faites cuire les pommes de terre dans le fond de homard et l’eau. Égouttez-les.
2. Réduisez les pommes de terre en purée, ajoutez le beurre, les jaunes d'œufs et la crème.
3. Salez et poivrez.

Pour la sauce:
1. Portez le fond, le vin blanc et le Noilly Prat à ébullition. Faites réduire de moitié.
2. Ajoutez la crème.
3. Ajoutez le persil.
4. Salez et poivrez.
5. Terminez en incorporant le beurre froid.

Pour les roulades:
1. Préchauffez le four à 140℃.
2. Portez l'eau (ou le fond de poisson) et le vin blanc à ébullition.
3. Salez les roulades.
4. Déposez les roulades dans l'eau bouillante (ou le fond).
5. Enfournez le tout pendant 6 minutes.

Présentation:
1. Déposez la purée au milieu.
2. Déposez les roulades sur la purée et nappez de sauce tout autour.

Conseil:
1. Pour que vos roulades de sole aient plus de goût, remplacez 400 ml d'eau par 400 ml de fond de poisson Lacroix.
2. Pour que votre purée ait plus de goût, remplacez 400 ml d'eau par un bocal supplémentaire de fond de homard.