Sauce crémeuse de crustacés

Préparation

• Éplucher les oignons et émincer grossièrement.
• Laver le céleri et couper grossièrement.
• Aplatir et éplucher l’ail.
• Peler le citron au couteau, séparer les quartiers et retirer les peaux. En extraire tout le jus.
• Faire chauffer l’huile d’olive dans une marmite.
• Cuire les têtes et carapaces de gambas à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ne pas trop remuer, sans quoi la matière grasse refroidirait trop brusquement.
• Incorporer les oignons, le céleri et les gousses d’ail, puis laisser mijoter sans dorer.
• Intégrer la purée de tomate et laisser cuire le tout. Bien remuer pour ne pas laisser brûler !
• Arroser de Ricard et flamber le tout.
• Mouiller au vin blanc et laisser évaporer quelque peu.
• Ajouter le fumet de poisson.
• Épicer avec les graines de fenouil, le vert de fenouil, l’origan, le romarin, le Vadouvan, les quartiers et le jus de citron, le poivre en grain et le bouquet garni.
• Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes maximum.
• Passer le tout au chinois. Conserver le liquide et jeter tout le reste.
• Incorporer la crème au fond de crevettes et laisser réduire avec un filet de cognac jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse.
• Assaisonner de poivre de Cayenne et de sel.

Idéal pour accompagner les crustacés, le saumon ou les mollusques.