Romige schaaldierensaus

Bereidingswijze

Voorbereiding
  • Pel de uien en snipper grof.
  • Was de selder en snij in grove stukken.
  • Plet de look en verwijder de schil.
  • Schil de citroen met een mes en snij de partjes tussen de vliezen uit. Vang het sap goed op.
Bereidingswijze
  • Verhit olijfolie in een kookpot.
  • Bak de koppen en schalen op een hevig vuur tot ze bruin worden. Niet te veel roeren, anders koelt de vetstof te hevig af.
  • Voeg de uien, selder en de looktenen toe en laat even mee stoven, zonder te kleuren.
  • Voeg de tomatenpuree toe en laat even mee bakken. Goed roeren, zodat het niet aanbrandt!
  • Blus met Riccard en flambeer het geheel.
  • Bevochtig met witte wijn en laat wat verdampen.
  • Voeg de visfumet toe.
  • Kruid met het venkelzaad, het groen van 1 venkel, oregano, rozemarijn, vadouvan, citroenpartjes en sap, de peperbollen en de bouquet garni.
  • Breng aan de kook en laat maximum 20 minuten rustig koken.
  • Zeef het geheel door een puntzeef. Bewaar het vocht, gooi al de rest weg.
  • Voeg de room toe aan het garnalenvocht en laat samen met een scheutje cognac inkoken tot een dikke saus.
  • Kruid met cayennepeper en zout.
 

Serveer bij alle schaaldieren, zalm of coquilles.