Préparation
1. Décortiquez les scampis et épongez bien les carapaces avec de l'essuie-tout.
2. Pelez et hachez grossièrement l'échalote.
3. Lavez le céleri et coupez-le grossièrement.
4. Faites chauffer un peu d'huile d'arachide dans un poêlon et faites revenir les carapaces, l'échalote et le céleri.
5. Ajoutez le concentré de tomates, poursuivez la cuisson quelques instants tout en mélangeant et arrosez de fond de poisson.
6. Portez le tout à ébullition et laissez mijoter 20' à découvert.
7. Passez au tamis, ajoutez 1 à 2 cuillers à soupe de cette sauce à la mayonnaise et mélangez bien. Assaisonnez de poivre de Cayenne et de jus de citron.
8. Ciselez la ciboulette et incorporez-la à la mayonnaise.
9. Faites brièvement revenir les scampis dans un peu d'huile d'arachide dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés.
10. Ajoutez du sel et du poivre noir.
11. Ouvrez les sandwichs, tartinez la moitié avec un peu de mayonnaise, garnissez de scampis et ajoutez encore un peu de mayonnaise.
12. Terminez par de la roquette et de la cressonnette.
Conseils utiles
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