Scampis sur un lit de couscous royal

Préparation

La veille: 
1. Mélangez tous les ingrédients pour la marinade. 
2. Coupez les kumquats en très fines tranches, puis ajoutez-les à la marinade. 
3. Pelez les scampis et enlevez le tube digestif. Laissez-les prendre dans la marinade toute une nuit. 

Le jour-J: 
4. Coupez finement le poivron et les oignons de printemps, et mélangez-les avec le couscous. Couvrez tout juste le tout d'eau bouillante salée. Laissez gonflez le couscous puis ajoutez le concombre, la menthe et la coriandre ciselées. 
5. Faites bouillir le jus d'orange dans un casserole, ajoutez-y ensuite le fond de homard Lacroix. Laissez mijoter pour que le jus s'épaississe un peu, et terminez hors du feu en y ajoutant des cubes de beurre froid. 
6. Grillez brièvement les scampis et les kumquats. 

Dressage: 
Dressez le couscous au centre de l'assiette, et disposez les scampis et kumquats grillés autour. Terminez en versant de la sauce par dessus et eventuellement encore des herbes fraîches.