Soupe aux pois, encornets farcis et mousse de fromage

1. Amenez les pieds de porc à ébullition dans de l'eau salée. Enlevez l'écume, ajoutez la carotte, le poireau, l'oignon, le laurier, le thym et quelques baies de genièvre (court-bouillon) et laissez mijoter quelques heures. Sortez les pieds de porc du bouillon, laissez-les refroidir à température ambiante. Enlevez la viande, éliminez les os et hachez la viande finement.

2. Préparez la soupe aux pois. Amenez le lait et le fond de volailleLacroix à ébullition. Ajoutez les pois, salez et poivrez et ajoutez les feuilles de menthe. Laissez mijoter le tout une quinzaine de minutes.

3. Ajoutez le lard haché et les échalotes ciselées à la viande des pieds de porc. Mélangez avec une bonne dose de tomatade. Versez ce mélange dans une poche à douille.

4. Nettoyez les encornets (enlevez la peau, les entrailles et les tentacules, grattez la peau avec le côté non tranchant d'un couteau) et rincez-les sous l'eau froide. Farcissez-les avec le mélange de viande de pied de porc, et fermez-les avec un cure-dent. Faites cuire les encornets farcis à la poêle, dans un peu de beurre. Salez et poivrez, et enfournez-les 4 minutes à 200-220°C.

5. Amenez le lait à ébullition et ajoutez-y le fromage avec une pincée de sel. Fouettez juste avant de servir, au mixeur.

Mixez la soupe et tamisez. Ajoutez la ciboulette hachée.

6. Versez la soupe aux pois sur une assiette profonde et posez un encornet dessus. Terminez avec la mousse de fromage et la ciboulette hachée. Fouettez le lait au mixeur juste avant de servir.