Préparation
1. Nettoyez la chicorée et faites-la revenir légèrement dans un peu de beurre.
2. Assaisonner avec du sel, du poivre et du sucre et humidifier avec un peu d'eau.
3. Couvrir de papier d'aluminium et laisser cuire à feu doux. Retirez la chicorée du liquide et conservez les deux.
4. Porter à ébullition le fond de volaille avec le jus de chicorée et laisser réduire de moitié.
5. Dissoudre la pâte d'amande dedans et terminer par la crème. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faire revenir les cailles à feu vif, saler et poivrer et servir avec la chicorée et la sauce.
6. Décorez avec quelques feuilles de sauge. Servir avec un peu de purée de chou frisé, si désiré.
Suggestion de vin :
Ici aussi, nous avons absolument besoin d'un vin blanc demi-sec comme un Pinot Gris d'Alsace ou d'un Riesling demi-sec et riche avec plusieurs années (7 à 10) de vieillissement en bouteille de Rheingau ou Rheinhessen, ce qui en fait une combinaison plus qu'intéressante. .
Conseils utiles
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