Canard, purée de céleri-rave et sauce au porto et cassis

LE CANARD

• 2 poitrines de canard (avec la peau)
• 1 branche de romarin, finement haché
• Sel et poivre noir du moulin

Préparation

• Faire des incisions en quadrillé dans le gras du canard.
• Frotter une branche de romarin sur le canard, poivrer et saler.
• Faire brunir une cuillère à soupe de beurre dans une poêle assez grande pour accueillir les poitrines de canard.
• Déposer les filets de canard dans la poêle, côté peau.
• Faire cuire 6 minutes sur la peau, puis baisser le feu. Laisser cuire 2 minutes supplémentaires (ou 5 minutes, si vous souhaitez que la viande soit plus cuite).
• Retirer la viande de la poêle et laisser reposer sous papier aluminium.

LA SAUCE

• 3 cuillères à soupe de beurre
• 1 gousse d’ail, émincée finement
• 2 échalotes, émincées finement
• 1 branche de romarin
• 500 ml de porto
• 250ml de fond de gibier
• 1,5 tasse de cassis

Préparation

• Faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans une poêle, puis ajouter l’ail, l’échalote et le romarin.
• Laisser mijoter l’échalote et l’ail.
• Verser le porto et augmenter légèrement le feu jusqu’à ce que la sauce bouille.
• Ajouter le fond de gibier Lacroix.
• Laisser cuire jusqu’à obtention d’une texture légèrement plus épaisse.
• Poivrer et saler la sauce, puis retirer le romarin.
• Diminuer le feu et incorporer 2 cuillères à soupe de beurre.
• Ajouter le cassis et faire chauffer légèrement dans la sauce.

LA PURÉE DE CÉLERI-RAVE

• 1 céleri-rave
• 500 g de pommes de terre
• poivre, sel, noix de muscade
• 1 larme de lait
• 1 noix de beurre

Préparation

• Éplucher le céleri-rave et les pommes de terre, puis les couper en petits morceaux.
• Cuire à point pendant une vingtaine de minutes.
• Égoutter, puis écraser le céleri-rave et les pommes de terre jusqu’à obtention d’une purée.
• Incorporer la noix de beurre et un peu de lait (chaud).
• Poivrer, saler et saupoudrer de noix de muscade.

SERVICE

• Étaler une couche de purée de céleri-rave sur l’assiette.
• Disposer le canard finement coupé au centre de la purée, puis verser la sauce.
• Décorer avec un peu de cresson, qui apportera une touche de fraîcheur et de verdure.