Coquilles Saint Jacques, sauce au vin rouge et purée de topinambour

Préparation

1. Découper les topinambours en morceaux de même taille et les faire cuire dans le lait et la crème.
2. Égoutter les topinambours, garder un peu du jus de cuisson.
3. Transformer les topinambours en purée, saler et poivrer, ajouter un peu de noix de muscade et une pincée de curcuma pour la couleur.
4. Bien mixer et tamiser pour éliminer tous les morceaux.
5. Garder la purée au chaud.
6. Découper le topinambour non épluché en très fines tranches à la mandoline.
7. Les faire frire à 160°C pour qu’elles soient croquantes.
8. Les disposer sur du papier de cuisine pour absorber la graisse et saupoudrer un peu de fleur de sel dessus alors qu’elles sont encore chaudes.
9. Ciseler l’échalote et la faire revenir dans un peu de beurre.
10. Ajouter la branche de thym, laisser cuire et déglacer au vin rouge et au fond de veau.
11. Saler et laisser réduire de 2/3.
12. Tamiser le jus.
13. Ajouter la crème et y incorporer, petit à petit et en fouettant, les morceaux de beurre froid.
14. Saler et poivrer et verser éventuellement quelques gouttes de jus de citron (en fonction de l’acidité du vin).
15. Faire cuire les coquilles dans le beurre, dans une poêle antiadhésive chaude pendant une minute environ sur chaque face. Saler légèrement.