Filet de faisan aux champignons des bois et pommes dauphine

Préparation

1. Détaillez l’oignon et la carotte en petits morceaux que vous faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres.
2. Préparez une pâte à choux: mettez à bouillir le lait avec le beurre et une pincée de sel. Otez le poêlon du feu dès que le lait commence à frémir et ajoutez la farine. Remuez le tout en boule puis remettez le poêlon sur le feu. Chauffez ce roux jusqu’à ce qu’il commence à briller, puis laissez-le refroidir jusqu’à environ 40 °C. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre, cuisez-les et égouttez-les. Ajoutez ensuite un à un les oeufs au roux et remuez jusqu’à obtention d’une pâte à choux bien lisse.
3. Réduisez les pommes de terre en purée et ajoutez la pâte à choux. A l’aide d’une poche à douille cannelée, injectez la pâte en petites tourelles sur du papier de cuisson et laissez-les durcir au réfrigérateur. Faites dorer les petites tours à la friture chauffée à 180 °C avant de servir. 4 Enduisez le faisan d’un peu de beurre doux et faites-le rôtir pendant 45 minutes au four préchauffé à 200 °C. Déglacez la lèche-frite avec le fond de gibier et ajoutez l’oignon et la carotte attendris. Laissez réduire jusqu’à la consistance de sauce voulue.
4. Faites sauter les champignons à la poêle. Salez et poivrez et ajoutez la sauce.