Fazantenfilet met wilde champignons, pommes dauphine

1. Snijd de ui en de wortel in stukjes en stoof ze bijna gaar.

2. Maak een soezenbeslag: breng de melk met de boter en een snuifje zout aan de kook. Haal het pannetje van het vuur zodra de melk begint te koken en voeg de bloem toe. Roer het geheel tot een bal en zet het pannetje terug op het vuur. Verhit de roux tot deze begint te glimmen en laat dan afkoelen tot circa 40 °C.

3. Schil ondertussen de aardappelen, kook ze gaar en giet ze af. Voeg dan de eieren een voor een toe aan de roux en roer tot een glad soezenbeslag.

4. Pureer de aardappels en voeg de soesenbeslag toe. Spuit het beslag met een gekarteld spuitje in torentjes op bakpapier en laat ze opstijven in de koelkast. Frituur de torentjes goudbruin op 180 °C voor het opdienen.

5. Wrijf de fazant in met wat zachte boter en bak gedurende 45 minuten af in een voorverwarmde oven op 200 °C. Blus de braadslede met wildfond en voeg gestoofde ajuin en wortel toe. Laat inkoken tot gewenste sausdikte.

6. Bak de champignons in een heet pan. Kruid af met peper en zout en oveg ze toe aan de saus.



Wijnsuggestie:

Hierbij past best een iets oudere volle, rijke Chardonnay-achtige wijn (waarom niet uit Pouilly-Fuissé of uit de Jura of Nieuw Zeeland), maar zeker ook een iets oudere (min 5 jaar) Pinot Noir wijn uit de Côte de Beaune of uit duitsland.