Médaillon de veau avec mousseline de pommes de terre et purée de pois

1. Épluchez les pommes de terre et recouvrez-les de lait et d'eau. Salez-les légèrement et faites-les cuire.

2. Égouttez-les et conservez le jus de cuisson.

3. Réduisez les pommes de terre en purée et ajoutez-y le beurre. Incorporez-y un peu de jus de cuisson et remuez la purée jusqu'à obtenir une masse homogène. Salez et poivrez.

4. Faites cuire les pois dans le fond de veau.

5. Ciselez la menthe, ajoutez-la aux pois et mixez. Passez le tout dans un tamis fin, puis salez et poivrez.

6. Coupez le médaillon en quatre et faites cuire les morceaux à feu vif.

7. Salez, poivrez et servez-les accompagnés de mousseline de pommes de terre et de purée de pois.



Suggestion de vin:

Nous avons ici aussi le choix de partir sur un vin blanc plus riche ou sur un vin rouge raffiné. Un assez jeune Chambolle-Musigny de la Côte de Nuits ou un Valpolicella raisonnablement cher et tout à fait authentique serait parfait. Un Grüner Veltliner d'Autriche riche et d'âge mûr de la meilleure qualité serait également idéal pour accompagner la viande et le goût sucré des pois.