Mousse de foie d'oie
Préparation
1. Faites cuire les foies de poulet, l'échalote et l'ail dans du beurre.
2. Ajoutez le cognac, le porto et le fond. Laissez cuire encore 5 minutes. Tamisez et laissez la sauce réduire légèrement.
3. Liez la sauce avec le roux brun, puis ajoutez les feuilles de gélatine et les épices.
4. Dans un mixeur, mixez très finement cette sauce et les foies de poulet, jusqu'à obtention d'une mousse. Laissez refroidir.
5. Ajoutez la crème à la mousse de foie de poulet. Rectifiez l'assaisonnement.
CONSEIL :
1. Utilisez cette mousse de foie de poulet comme alternative à la mousse de foie gras d'oie coûteuse.
2. Sur un toast, cette mousse de foie de poulet peut être accompagnée d'une pomme cuite, de gelée, de serpentins de courgette cuits dans du sucre et du vinaigre et de fleurs de marjolaine, par exemple.
Suggestion de vin :
De préférence une méthode traditionnelle (car il s'agit d'un amuse-bouche pour l'apéritif), par exemple un champagne, mais aussi un crémant d'Alsace.
Choisissez de préférence une méthode traditionnelle dont le vin tranquille a été vinifié dans des fûts en bois et a vieilli sur lattes pendant au moins 5 ans (sur lie de levures mortes). Les vins de ce type, par exemple un Blanc de Blancs, sont très riches.
Conseils utiles
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