Pintade aux asperges, morilles et crème de petits pois

Pour les légumes:

1. Faites tremper les morilles dans de l'eau pendant 4 heures. Rincez-les bien.

2. Faites-les cuire à feu doux 5 à 10 minutes dans le fond de volaille.

3. Égouttez-les et gardez-les au chaud avec un peu de beurre.

4. Épluchez les asperges et faites-les cuire dans de l’eau salée.

5. Égouttez-les et gardez-les au chaud avec un peu de beurre.

6. Faites cuire les petits pois dans de l’eau salée.

7. Égouttez-les et transformez-les en purée avec 50 grammes de beurre et du sel.



Pour la sauce:

1. Faites réduire le fond de volaille avec la crème jusqu'à la consistance souhaitée.

2. Ajoutez 50 g de beurre froid et l'estragon haché.

3. Salez et poivrez.



Pour la viande:

1. Faites cuire les filets de pintade pendant 3 minutes sur chaque face dans le beurre.

2. Salez et poivrez.



Finition:

1. Versez la crème de petits pois dans une poche à douille et pressez quelques pointes de petits pois sur l'assiette.

2. Dressez les asperges et les morilles joliment sur l'assiette.

3. Découpez les filets en trois morceaux et dressez-les entre les pointes de crème de petits pois et les légumes.

4. Garnissez de sauce.